آموزش فرآیند تهیه و تولید نان های صنعتی

بهترین بسته آموزش جامع عملی و تئوری تولید نان های صنعتی (مبتدی تا حرفه ای)

آموزش تولید نان های صنعتی به صورت اصولی و قدم به قدم بیاموزید!

قابل پخش بر روی تمام دستگاه های DVD خانگی و کامپیوتر

در این مجموعه ارزشمند تهیه و تولید این نان ها بصورت کامل صفر تا صد آموزش داده میشود: نان سنگک - نان لواش - نان بربری - نان تافتون - نان جو - نان باگت یا فرانسوی - نان تست - نان چاودار یا گندم سیاه - نان های شوید ، زیره و… - نان شیرمال.

فهرست کامل مطالب آموزشی این مجموعه ارزشمند ::....

1- آماده سازی آرد:

به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می‏ باشد: الک کردن - اختلاط آرد - رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب.

از طریق الک کردن می‏ توان به نتایج زیردست یافت:

* ناخالصی‏ های آرد جدا می ‏گردد.
* بازدهی خمیر افزایش می ‏یابد.
* ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می ‏شوند.
* مخمرها و باکتری ‏ها تکثیر می ‏یابند.
* احتمال کپک زدگی آرد کاهش می ‏یابد.
* درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می ‏یابد.

2- مخلوط کردن:

به طور کلی فرآیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی پایان می‏ پذیرد که:

* خمیر سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.
* خمیر حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک باشد.
* خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.
* خمیر سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند.
* خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.

قابل پخش بر روی تمام دستگاه های DVD خانگی و کامپیوتر

3- آماده سازی خمیر:

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می‏ تواند به دو طریق انجام پذیرد: روش مستقیم (بدون خمیر اولیه) - روش غیرمستقیم (با استفاده از خمیر اولیه)

4- پوک کردن خمیر و تخمیر اولیه:

به طور کلی در این بخش، شامل این مراحل آموزشی می‏ باشد: پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیر ترش یا مخمر) - پوک کردن فیزیکی (مکانیکی) - پوک کردن شیمیایی - نگهداری گاز در خمیر - گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش - اصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر - تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده - تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک.

5- چانه گیری و تخمیر میانی:

چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیر انجام می گیرد: حجمی - پیستونی - محفظه ای (بدون پیستون) - نواری.

6- گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر نهایی:

طی تخمیر نهائی فرآیندهایی به شرح زیر انجام می شود که باعث رسیدن چانه ها می شود:

* تورم اجزاء تشکیل دهنده ارد ادامه می یابد. در اثر این امر، خمیر خشک تر شده و حالت می گیرد.

* تجزیه اجزاء تشکیل دهنده آرد در اثر آنزیم های آرد و مخمر ادامه می یابد. در نتیجه مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاده شده، الاستیسیته گلوتن قدری کاهش می یابد.

* تخمیر قندها در خمیر ادامه می یابد. مقدار گاز در چانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف تر می شود.

قابل پخش بر روی تمام دستگاه های DVD خانگی و کامپیوتر

7- پخت:

در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود نیاز به سطح و فضای زیادی وجود دارد از این رو از فرهای مختلفی استفاده می شود. با توجه به نوع فر و نان، روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.

8 و 9- سرد کردن و بسته بندی:

مهمترین موادی که در بسته‏ بندی نان‏ ها استفاده می ‏شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه‏ای (پلیمری)، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه مواد نایلونی و سلفون‏ها بیشترین کاربرد را در بسته ‏بندی نان دارند.